La pietra refrattaria è un accessorio perfetto per la cucina, soprattutto per la preparazione di pizze e pane. Grazie alla sua capacità di distribuire il calore in maniera uniforme, infatti, consente di ottenere dei risultati davvero professionali, simili a quelli che si possono ottenere nei forni a legna delle pizzerie.
In questa guida spieghiamo come utilizzare la pietra refrattaria per cucinare pizza e pane, con consigli e trucchi per ottenere il massimo dai nostri prodotti da forno.
Indice
Caratteristiche della pietra refrattaria
La pietra refrattaria è una piastra generalmente realizzata in argilla naturale o cordierite. Grazie alle sue caratteristiche, è diventata uno strumento indispensabile per la cucina casalinga e professionale.
La piastra in pietra refrattaria è in grado di raggiungere e resistere alle alte temperature senza interagire chimicamente con gli alimenti. Inoltre, grazie alla sua capacità di condurre il calore in maniera uniforme, consente di cuocere rapidamente e in maniera uniforme.
La pietra refrattaria è anche in grado di assorbire l’umidità degli alimenti, donando loro una croccantezza unica. Infine, è in grado di mantenere costante la temperatura del forno, garantendo risultati professionali.
Come usare la pietra refrattaria per pizza
Per preparare la pizza con la pietra refrattaria, il primo passo è quello di farla riscaldare nel forno a una temperatura di 250°/300° per almeno 30 minuti. Questo ci permetterà di ottenere una superficie bollente e uniforme sulla quale cuocere la nostra pizza.
Una volta riscaldata la pietra, possiamo dare forma alla pizza e condirla come preferiamo. Trasferiamola su una pala, possibilmente forata, e lasciamola scivolare sulla pietra refrattaria con un movimento secco e deciso. Cuociamo la pizza per circa 6 minuti, fino a quando la superficie risulta croccante e dorata.
Per ottenere il massimo risultato, è importante posizionare la pietra refrattaria nella parte alta del forno, vicino alle resistenze, in modo da avere una temperatura costante e uniforme.
Come usare la pietra refrattaria per il pane
Per utilizzare la pietra refrattaria per cuocere il pane, il primo passo è quello di posizionarla a mezza altezza nel forno e farla riscaldare per bene per almeno 30 minuti, così da avere una temperatura uniforme.
A questo punto, poggeremo l’impasto per il pane sulla pietra refrattaria e cuociamolo a una temperatura di 220°/240° per circa 30-40 minuti, a seconda della grandezza del pane. Durante la cottura, possiamo coprire la parte superiore del pane con un foglio di carta forno, così da evitare che si scurisca troppo.
È importante preferire la parte centrale del forno per la cottura del pane, anche se dobbiamo cuocere altri prodotti da forno contemporaneamente.
Manutenzione della pietra refrattaria
Per evitare di danneggiare la pietra refrattaria, è importante seguire alcune semplici regole.
Uno dei problemi più frequenti di rottura delle pietre refrattarie è il contatto accidentale con le pareti del forno. Per questo motivo, è importante maneggiare la pietra con cura e non farla urtare contro nulla, soprattutto sugli angoli per le pietre rettangolari. Inoltre, è fondamentale evitare gli shock termici, ovvero la brusca variazione di temperatura che potrebbe causare la rottura della pietra. Per evitare questo problema, riscaldare la pietra e il forno contemporaneamente, evitare di appoggiare alimenti surgelati sulla superficie bollente della pietra e far scongelare completamente il cibo prima della cottura.
Inoltre, quando dobbiamo pulire la pietra refrattaria, dobbiamo aspettare che essa si raffreddi gradualmente prima di iniziare a pulirla. Questo ci permette di evitare di danneggiare la superficie della pietra. La pietra refrattaria è porosa e tende ad assorbire l’umidità, per questo motivo, è importante evitare di lasciarla in ammollo per troppo tempo, in quanto potrebbe comprometterne l’efficienza al prossimo utilizzo. Inoltre, è fondamentale evitare l’utilizzo di detersivi o sgrassatori per rimuovere le macchie di unto, poiché la pietra potrebbe assorbirli e rilasciare sostanze tossiche e sapori sgradevoli nel cibo. In caso di necessità, utilizzare solo acqua e aceto per pulire la superficie della pietra, poi asciugare subito.
Un altro accorgimento importante è quello di non ungere mai la pietra refrattaria prima di utilizzarla. Se vogliamo far scivolare la nostra pizza o il nostro pane velocemente, possiamo adagiare della farina sulla superficie della pietra. È un errore comune ungere la la pietra refrattaria per evitare che gli alimenti si attacchino durante la cottura. Tuttavia, questo passaggio non solo è inutile, ma finirà solo con il far assorbire l’olio all’interno della pietra, compromettendone l’efficienza al prossimo utilizzo. Invece di utilizzare olio, utilizzare farina di riso o amido di mais per evitare che gli impasti si attacchino alla pietra, oppure utilizzare della carta forno o teglie apposite per la cottura.
Come pulire la pietra refrattaria
Per pulire la pietra refrattaria, è importante evitare i detersivi. Preferiamo degli utensili appositi, come una spatola di metallo, per eliminare ogni residuo di cibo. Naturalmente, dobbiamo fare attenzione a non danneggiare la superficie della pietra.
Qualora fosse necessario, possiamo utilizzare dell’acqua ed una spugnetta per pulire la pietra. Dopo aver utilizzato l’acqua, dobbiamo cercare di asciugare la pietra subito dopo e non lasciarla a contatto con l’acqua per troppo tempo. In questo modo, evitiamo che la pietra assorba l’acqua, compromettendo la sua funzionalità al prossimo utilizzo.
