In questa guida spieghiamo come si usa l’Agar Agar.
Agar è il nome della gelatina naturale che si forma da alcune specie di alghe rosse. Scoprite come utilizzare l’Agar per dare consistenza, riducendo al contempo l’utilizzo di grassi e zuccheri.
I nostri consigli su come usare l’agar vi aiuteranno a ottenere il meglio da questo incredibile ingrediente. Tutto ciò che dovete sapere sull’uso dell’agar, perché e come usarlo in cucina, lo trovate in questa guida. Usate l’agar come alternativa vegana alla gelatina nei vostri dolci, come sostituto dell’uovo e come modo per ottenere una migliore consistenza nelle vostre conserve e condimenti, ma anche come un fantastico integratore.
Indice
Che cos’è l’Agar e come si utilizza
L’agar è il nome comune della sostanza gelatinosa naturale prodotta da alcune specie di alghe rosse. È comunemente usato come alternativa vegana alla gelatina per fissare o stabilizzare gli alimenti. Nella preparazione degli alimenti, l’agar può essere usato per dare consistenza e sostanza, sostituendo o riducendo la necessità di aggiungere grassi e zuccheri.
Potreste sentire parlare di “Agar agar” – questo è il nome malese dell’alga rossa dalla quale si estrae la polvere. L’Agar è stato ampiamente utilizzato nelle comunità asiatiche per la preparazione di gelatine per secoli – il primo uso noto dell’Agar risale addirittura al 1885. Questo straordinario ingrediente sta diventando sempre più popolare nelle cucine di tutto il mondo.
Sono tantissimi gli usi di questo versatile prodotto di origine marina, soprattutto se si segue uno stile di alimentazione vegano o vegetariano.
-Sostituite la gelatina, un agente gelificante di origine animale, con un’alternativa vegetale. A differenza della gelatina, l’agar agar è incolore, inodore e insapore, quindi non influisce sul sapore del piatto.
Come alimento funzionale, l’agar agar offre più di una sostanza gelatinosa, può aiutare la nostra salute in molti modi importanti.
-Preparate budini, gelatine salate, puree di frutta, yogurt, marmellate e confetture senza bisogno di aggiungere zucchero per ottenere la consistenza desiderata.
-Preparate condimenti senza l’aggiunta di grassi che conferiscono una consistenza più densa.
L’agar può essere utilizzato anche in altri modi, per sostituire le uova nelle ricette vegane o per ridurre i grassi e gli zuccheri mantenendo una consistenza cremosa.
Quanto Agar utilizzare
L’agar è disponibile in tre diversi formati (barrette, granuli e polvere) anche se la polvere è più facile da utilizzare. Dal momento che l’agar deve essere riscaldato a 90°C per sciogliersi correttamente nel liquido, la forma in polvere è più facile da lavorare.
Se si utilizzano barrette o fiocchi, si consiglia di ridurli in polvere con un macinino da caffè o da spezie: la polvere si scioglie più velocemente e in modo più uniforme. Una conversione generale è:
1 cucchiaino di agar agar in polvere = 1 cucchiaio di agar in fiocchi = 1/2 barretta di agar agar
Le proporzioni riportate di seguito sono puramente indicative: si consiglia di sperimentare un po’, poiché la quantità di agar agar necessaria per una ricetta può variare:
per un effetto duro: 1 cucchiaino di agar agar in polvere per ogni tazza di liquido.
per un effetto morbido/mosso: ½ – ¾ cucchiai di agar agar per tazza
per un effetto “marmellata”: 1/3 – ½ cucchiaino di agar agar per tazza
per un effetto simile a quello di un condimento: ¼ di cucchiaino di agar per tazza
Come lavorare con l’Agar in polvere
Non serve molto tempo per far agire l’agar, per questo va controllato spesso.
Il raggiungimento della temperatura perfetta per l’agar è essenziale per attivare il potere gelificante – non troppo caldo, non troppo a lungo.
L’agar deve prima “fiorire” o reidratarsi nel liquido per 8-10 minuti prima di sottoporlo al calore per attivare l’agente addensante. L’agar deve essere riscaldato a 85-90°C o non si scioglierà, ma assicuratevi di non lasciarlo bollire troppo a lungo oltre il punto di fusione, poiché ciò può danneggiare la sua capacità gelificante.
Mescolate costantemente l’agar agar finché non si scioglie completamente per evitare che si attacchi al fondo della pentola o della padella.
L’acidità del liquido utilizzato influisce sulla capacità di gelificazione dell’agar. Un liquido più acido richiederà una maggiore quantità di polvere di agar. L’agar si rompe e non fa presa se esposto agli enzimi di alcuni frutti tropicali crudi come kiwi, papaia, ananas, pesche, mango, guaiave e fichi, che contengono un enzima (bromelina) che può impedire all’agar, appunto, di fare presa. Se si utilizzano questi frutti, riscaldarli prima di aggiungere l’agar per abbattere l’enzima.
L’agar si solidifica a temperatura ambiente per cui versatelo in un piatto da portata quando è ancora caldo o tiepido perché, una volta che l’agar si solidifica, può rovinarsi. A differenza però della gelatina, l’agar può essere fuso nuovamente se necessario.
Per verificare se ciò che state preparando si rapprende correttamente, versatene una piccola quantità su un piatto freddo: dovrebbe rapprendersi in 20-30 secondi. Aggiungete altro agar o liquido se ciò non accade.
La gelatina preparata con l’agar può “trasudare” in caso di eccessiva umidità. Per evitare che ciò accada, si può sciogliere 1 cucchiaino di amido di mais (farina di mais) con l’agar nel liquido in cui si sta cucinando.
